Suppt das in der Mitte nicht durch und ist dort dementsprechend matschig ?
Wenn man die Tomaten vorher entsaftet und eventuell die Mozzarella abtropfen lässt, sollte die Pizza in der Mitte normalerweise nicht matschig werden. Letztlich hängt es aber vom persönlichen Geschmack ab. Ich nutze aktuell weder Schaufel noch Stein, sondern hebe die Pizza direkt vom Gitter auf ein Holzbrett - das klappt gut.
24h oder 48h Teigruhe, dafür benötigt man ja doch einigen Platz im Kühlschrank … wieviele Kühlschränke habt ihr so ?
Wir haben nur einen Kühlschrank im Haus, außerdem einen kleinen im Garten. Im Keller überlege ich noch eine Tiefkühltruhe zuzulegen, aber dafür sind wir einfach zu unregelmäßig zu Hause. Ich nutze eine Pizzaballenbox und weiß genau, wo es im Kühlschrank Platz findet. Diesen Bereich halte ich frei oder organisiere den Rest entsprechend um mit meinen Tetris-Skills. Nach Teichners Rezept sollte man zwischen Stockgare und Stückgare unterscheiden: Während der Stockgare benötigt der Teig weniger Platz im Kühlschrank, die letzten Stunden der Stückgare erfolgen meist ohnehin außerhalb des Kühlschranks, d.h. die Pizzaballenbox kommt für eine Pizza 20 Stunden in den Kühlschrank. Andere Experimente, bspw. Focaccia, gehen übrigens auch komplett ohne Kühlschrank.
Ich stelle den Teig NIE in den Kühlschrank. Ich habe mich mal mit einem Pizzaiolo unterhalten, der -für mich !- die beste Pizza macht. Er sagte, dass er den Teig 72 Stunden ruhen lässt ! Mache ich übrigens auch, mit gutem Ergebnis.
Grundsätzlich sollte man darauf achten, dass der Teig nicht übergärt. Entscheidend ist, wie er gelagert wird und wie aktiv die Hefe ist. Bei zu warmen Temperaturen würde ich die 72-Stunden-Gare nicht empfehlen.
Geil, das wird meine X-MAS Lektüre - vielen lieben Dank!
Ich sollte echt mal 00er Mehl austesten
Hier sollte man genauer unterscheiden: Viele achten nur auf den Proteingehalt, dabei ist auch der W-Wert entscheidend. Er bestimmt nicht nur die Elastizität und Dehnbarkeit des Teigs, sondern sollte speziell in Abhängigkeit von der Ofenhitze ausgewählt werden.
- das waere heute eine 12 von 10.
