Neues Catering Konzept 2021 - auf Kundenwunsch

[oliver2002]

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Könnte man machen. Die Frage ist nur wieso nahezu alle Veganer die ich kenne sich nahezu ausschließlich von den "trendy" Ersatzprodukten aus dem Supermarkt ernähren. Man argumentiert mit Tierschutz, aber gesunde Ernährung ist das nicht.

Es ist doch bezeichnend wenn ein Chemie Gigant Marketing für sein "veganes" Allheilmittel macht und dabei von "Foodtrends" spricht.

Absolut im Trend – HDK® NUTRITION für vegane Ernährung

Immer mehr Menschen verschreiben sich der vegetarischen oder veganen Ernährungsweise und reduzieren ihren Fleischkonsum. Mit HDK® N20 NUTRITION bietet WACKER ein hochwertiges und zertifiziertes Produkt für die Herstellung veganer Nahrungsmittel.

www.wacker.com

Die hälfte der Veganen Produkte im Kühlregal gibt es nur Dank der Zusatzstoffe. HDK ist jetzt wirklich nicht 'Chemie' das ist ein Qartzsand in einer hoch verästeleten Struktur die man in Nahrungsmittel zur Verdickung oder in Pulvern als Rieselhilfe verwendet.

 

[HAM76]

Ich frage mich warum man sich auf den kleinsten gemeinsamen Nenner einigen soll, zumal gerade in veganem Essen Unmengen an Chemie drin ist, versteckt hinter wohlklingenden und vor allem gesund klingenden Fantasienamen.

Ich bin immer noch ganz erschrocken, das Wurst aus dem Supermarkt mit semikryogenen, kristallisiertem Dihydrogenoxid hergestellt wird…. Oder anders gesagt, das Fleisch kommt mit Eis in den Cutter.

Chemie ist auch die Maillard-Reaktion, was ein Sammelbegriff ist, bei der unter anderem Acrylamide entstehen können (Pommes sind Krebserregend!!!), ohne die es aber keine gebratenen, gegrillten oder gerösteten Lebensmittel gäbe.

Verkauft werden selbst frische Lebensmittel mit Tricks. Man kennt ja die Lampen an der Fleischtheke oder im Kühlregal, die rote Farben besonders betonen, selbstverständlich auch umweltfreundlich als LED.

Manche Dinge lassen sich nur im industriellen Maßstab sinnvoll herstellen, etwa eine Pizza, auf welcher der gesamte Belag etwa gleich hart oder weich ist. dafür musst du die Zutaten zu Hause unterschiedlich lang vorkochen, bevor du die Pizza belegst. Macht niemand zu Hause, würde ich denken.

Lebensmittel verändern sich im Laufe der Zeit: Schweres sink nach unten, Licht verändert Bestandteile, Aminosäuren (Fleisch, Milchprodukte) zersetzen sich, Bakterien und Schimmelsporen vermehren sich teilweise auch ohne Sauerstoff. Je länger ein Produkt dem widerstehen soll, desto mehr Aufwand muss getrieben werden, sowohl bei der Produktion als auch bei den Inhaltsstoffen. Auch eine Gulaschsuppe im transparenten Glas hat deutlich mehr Inhaltsstoffe, als eine frischgekochte, die nach zwei bis drei Tagen niemand mehr isst.

Ich würde mir auch wünschen, dass sich die vegane Küche nicht durch das identifiziert, was sie nicht ist, dem aber versucht so ähnlich wie möglich zu sein, sondern neue Wege geht.

 

[FCL]

Tasting Heimat 2025 – heavy water + depleted Uranium. Alles andere is kalter LHG-Kaffee von annodazumal!

 

[lowwer]

sondern neue Wege geht.

Wieso? Beispiel man kann ja auch ein Chili sin Carne machen anstatt Soja zeug rein eben mehr Erdäpfel.
Wenn man es gescheit macht schmeckt niemand den unterschied.

 

[Luftikus]

Manche Dinge lassen sich nur im industriellen Maßstab sinnvoll herstellen, etwa eine Pizza, auf welcher der gesamte Belag etwa gleich hart oder weich ist. dafür musst du die Zutaten zu Hause unterschiedlich lang vorkochen, bevor du die Pizza belegst. Macht niemand zu Hause, würde ich denken.

Pizza kann man nur industriell herstellen? Was sind das denn für Weisheiten?
Man kann ganz normal kochen und essen.
Man kann auch schöne Salate oder Gemüse machen, wenn man partout kein Fleisch will. Ich will aber (auch) Fleisch.

 

[HAM76]

Pizza kann man nur industriell herstellen? Was sind das denn für Weisheiten?

Sagt doch niemand...

Wieso? Beispiel man kann ja auch ein Chili sin Carne machen anstatt Soja zeug rein eben mehr Erdäpfel.
Wenn man es gescheit macht schmeckt niemand den unterschied.

Erdäpfel statt Soja wäre doch ein neuer Weg. Aber warum soll es ein Chili sin Carne werden und nicht ein Chili con Patatas?

 

[hch]

Wieso? Beispiel man kann ja auch ein Chili sin Carne machen anstatt Soja zeug rein eben mehr Erdäpfel.
Wenn man es gescheit macht schmeckt niemand den unterschied.

Kartoffeln im Chilli? Oida! Ohne Fleisch und nur mit Bohnen (dann aber nicht die grausigen Kidneybohnen) geht ziemlich gut, wobei ich durchaus ein Freund von kleinen Mengen Fleisch, quasi als Gewürz bin

Insgesamt bin ich aber eh eher für Vegetarisch als Vegan, es gibt kaum ein Gericht dass durch Butter, Butterschmalz oder Ghee nicht besser würde

 

[Volume]

Raps, Oliven,... Öl?

Diskutierten wir nicht über

Pflanzen Fett statt Butter....

Also über gehärtetes Öl? Die Gastronomie nutzt meist aus praktischen Gründen Fett statt Öl, selbst wenn sie es als ersten Arbeitsschritt dann schmilzt...

Oder anders gesagt, das Fleisch kommt mit Eis in den Cutter.

Eben, mit gefrorenem Waser und nicht mit Polyvinylpolypyrrolidon oder ähnlich Substanzen.
Und ja, das Pökelsalz in tradionellen Wurstwaren ist auch Chemie, weshalb ich eher Roastbeef, Schweinebraten oder Putenbrust als Aufschnitt esse, statt Fleischwurst oder Jagdwurst.

Ich würde mir auch wünschen, dass sich die vegane Küche nicht durch das identifiziert, was sie nicht ist, dem aber versucht so ähnlich wie möglich zu sein, sondern neue Wege geht.

Oder eben das Gegenteil, nicht das Rad neu erfindet sondern einfach die Millionen von Gerichten aufgreift die seit Jahrtausenden vegan sind.
Und außerdem ist eine gewisse Menge tierische Produkte ethisch und ökologisch unproblematisch. Große Flächen dieser Erde sind nicht für intensive Landwirtschft durch Ackerbau geeignet, aber für extensive Weidewirtschaft wo Tiere frei, glücklich und artgerecht aufwachsen können, bei uns in Europa z.B. in den Alpen aber weltweit auch in den großen Steppen, Tundren, Taigas oder Wäldern. Eine gewisse Menge tierische Erzeugnisse im Essen müssen also gar kein Problem sein. Erweitert man die Palette um diese, bleiben tausende leckerer und aufwärmtauglicher Gerichte üblich, die schmecken, gesund sind, im Flugzeug funktionieren und nicht fleischlastig sind.
Ein schlechtes Steak im Flugzeug ist in jeder hinsicht Unfug. Schmeckt nicht, kostet viel, ist ethisch/ökologisch bedenklich und prozesstechnisch anspruchsvoll.

So etwas vermutlich veganes (zumindest vegetarisches, UA Polaris Lounge in EWR)

ist jedenfalls leckerer und von der Konsistenz her deutlich mundschmeichelnder als so ein Albtraum von Steak (4Y an Bord)

 

[SleepOverGreenland]

Manche Dinge lassen sich nur im industriellen Maßstab sinnvoll herstellen, etwa eine Pizza, auf welcher der gesamte Belag etwa gleich hart oder weich ist. dafür musst du die Zutaten zu Hause unterschiedlich lang vorkochen, bevor du die Pizza belegst. Macht niemand zu Hause, würde ich denken.

Das kann ich so nicht bestätigen. Wir machen Pizza ausschließlich selbst und da wird seltenst was vorgekocht.

Teig jeweils selbstgemacht aus Pizzamehl, lauwarmes Wasser, 7g Hefe, etwas Öl, etwas Salz, KEIN Zucker
Tomatensauce werden jedes Jahr ca. 40 Gläser eingekocht mit Tomaten aus dem eigenen Garten (die werden beim Einkochen mit etwas frischem Oregano, Zwiebeln und frischem Knoblauch versetzt). KEIN Zucker!

Pizza selbst kommen die üblichen Zutaten gleichzeitig drauf (nicht immer alle):
Salami, Kochschinken, Zwiebeln, frische Champignons, frischem Knoblauch, Paprika, Oliven, Sardellen, Kapern, Pepperoni, Ei

Dazu frisch geriebener Käse oder Mozzarella.

Salmone mit Schmand statt Tomatensauce, Lachs, in Öl eingelegten Zwiebeln und Kapern.

Tonno mit Thunfisch, Zwiebeln, Oliven und wahlweise Pepperoni.

Das ganze jeweils bei 200°C für 12 Minuten im Backofen auf speziellem Lochblech, wird super kross.

Einzige Abwandlungen sind die Barbecue Pizza mit vorher angebratenen Hähnchenstücken und Barbecue Sauce und die sogenannte Breakfast Pizza (habe ich mal aus Atlanta mitgebracht, lange Story, wird trotzdem Abends gegessen) mit vorher angebratenem Rinderhack, sowie Speck, Zwiebeln und verrührtem Ei.

Anbei einige Beispiele.

Breakfast:


Tonno belegt:


Tonno fertig:

 

[Volume]

7g Hefe, etwas Öl, etwas Salz, KEIN Zucker

Mit was bringst du denn die Hefe zum furzen wenn nicht mit Zucker?
Schwarze Oliven ohne Kern (mit Eisengluconat gefärbte grüne Oliven) kommen mir übrigens nicht auf den Tisch, ein Chemiepfusch den schon die alten Römer benutzt haben...
Und auch Tonno ist natürlich sehr fragwürdig (Bestände weltweit stark überfischt), mal abgesehen davon dass ich Thunfisch erst lieben gelernt habe, nachdem er mir in Japan roh oder nur oberflächlich angebraten serviert wurde

Manche Dinge lassen sich nur im industriellen Maßstab sinnvoll herstellen, etwa eine Pizza, auf welcher der gesamte Belag etwa gleich hart oder weich ist. dafür musst du die Zutaten zu Hause unterschiedlich lang vorkochen, bevor du die Pizza belegst.

Mein Neapolitanischer Kollege widerspricht da vehement mit italienischen Kraftausdrücken die nicht forentauglich sind...

 

[HAM76]

Das kann ich so nicht bestätigen. Wir machen Pizza ausschließlich selbst und da wird seltenst was vorgekocht.

Ich sehe schon, ich drücke mich nicht verständlich aus. Ich mache Pizza auch immer selbst. Und natürlich koche ich so wie alle anderen, die selbst Pizza machen, Zutaten nicht vor. Das hatte ich so auch geschrieben. Das Ziel einer selbst gemachten Pizza ist auch nicht, dass alle Zutaten die ungefähr gleiche Konsistenz aufweisen bzw. wählen wir Zutaten so aus, dass das Ergebnis für uns passt.

Zum Beispiel kombinierst Du nicht Kartoffelscheiben mit Auberginenscheiben auf einer Pizza oder versuchst eine Pizza mit Tortillachips zu backen. Solche Kombinationen gibt es eher als Saison oder Spezialvarianten im Tiefkühlregal. Bei denen sind die Kartoffelscheiben dann vorgekocht, die Auberginen mikroperforiert und die Tortillachips nicht fertiggebacken, damit im Backofen alles gleichzeitig fertig wird.

 

[longhaulgiant]

Das kann ich so nicht bestätigen. Wir machen Pizza ausschließlich selbst und da wird seltenst was vorgekocht.

Teig jeweils selbstgemacht aus Pizzamehl, lauwarmes Wasser, 7g Hefe, etwas Öl, etwas Salz, KEIN Zucker
Tomatensauce werden jedes Jahr ca. 40 Gläser eingekocht mit Tomaten aus dem eigenen Garten (die werden beim Einkochen mit etwas frischem Oregano, Zwiebeln und frischem Knoblauch versetzt). KEIN Zucker!

Pizza selbst kommen die üblichen Zutaten gleichzeitig drauf (nicht immer alle):
Salami, Kochschinken, Zwiebeln, frische Champignons, frischem Knoblauch, Paprika, Oliven, Sardellen, Kapern, Pepperoni, Ei

Dazu frisch geriebener Käse oder Mozzarella.

Salmone mit Schmand statt Tomatensauce, Lachs, in Öl eingelegten Zwiebeln und Kapern.

Tonno mit Thunfisch, Zwiebeln, Oliven und wahlweise Pepperoni.

Das ganze jeweils bei 200°C für 12 Minuten im Backofen auf speziellem Lochblech, wird super kross.

Einzige Abwandlungen sind die Barbecue Pizza mit vorher angebratenen Hähnchenstücken und Barbecue Sauce und die sogenannte Breakfast Pizza (habe ich mal aus Atlanta mitgebracht, lange Story, wird trotzdem Abends gegessen) mit vorher angebratenem Rinderhack, sowie Speck, Zwiebeln und verrührtem Ei.

Anbei einige Beispiele.

Breakfast:
Anhang anzeigen 266471

Tonno belegt:
Anhang anzeigen 266473

Tonno fertig:
Anhang anzeigen 266472

Ab in den Pizza Thread damit!

 

[Avianca1992]

Könnte man den Spam bitte einmal aus diesem Thread verschieben? Das hat ja alles nichts mehr mit dem Thema zu tun.

 

[lowwer]

Auberginen

Was für schienen?

Das Auge isst mit. Wichtig ist das es dir schmeckt.
Bei uns in Wien bei unserer lokalen Pizza Kette habe Ich mir auch einmal so eine zusammen gestellt mit BBQ Sauce Tunfisch und so.
Was soll Ich sagen? So geil! (Ohne Käse natürlich!)

 

[Volume]

Könnte man den Spam bitte einmal aus diesem Thread verschieben? Das hat ja alles nichts mehr mit dem Thema zu tun.

Stimmt. Frische Pizza wird LH nie und nimmer ins neue Catering Konzept aufnehmen. Wobei ich selbst ein Stück kalte Pizza so manch anderer Cateringkreation vorziehen würde. Von mir aus auch vegetarisch, Funghi oder Quattro Fromaggi. Pizza Cipolla wäre ja für die Kabinenluft nachteilig...

Obwohl... Seit ITA an Bord ist, ist das doch auch Tasting Heimat.

 

[SleepOverGreenland]

Mit was bringst du denn die Hefe zum furzen wenn nicht mit Zucker?

Habe eben bei meiner Frau nachgefragt, die den Teig macht. Offensichtlich reicht die im Mehl enthaltene Stärke aus in Kombination mit ca. 35°C warmem Wasser, und dann schön ruhen lassen vor dem Kneten. Die Temperatur des Wassers ist entscheidend (plus/minus ein paar Grad) um die Reaktion auszulösen.

 

[Peanutbutter]

Ich kam wegen des Fliegens in dieses Forum aber blieb wegen der Pizzarezepte

 

[FCL]

Und furzt die Hefe noch so sehr... das Fliegen, ja das Fliegen, das lieben wir doch noch viel mehr!

 

[Volume]

Habe eben bei meiner Frau nachgefragt, die den Teig macht.

Klingt nach perfektem CRM

Ansonsten sagt der Gockel:

Hefe braucht Zucker, damit Kohlendioxid (CO2) gebildet werden kann, das den Teig aufgehen lässt. Dafür muss dem Teig aber kein „Extrazucker“ zugefügt werden, denn Hefe kann aus der Stärke des Mehls (sogenannte Vielfachzucker) Zucker zu spalten – dies dauert nur ein wenig.

Ich bin da eher effizienzorientiert, eine Prise Zucker in den Teig und schon produziert die Hefe CO2 vom ersten Augenblick an. Ausserdem wird er dann beim Backen schneller braun und nicht überraschend schwarz. Der Teig sollte nicht länger zum gehen brauchen als ich zum Sauce zusammenrühren, Zutaten schneiden und Käse reiben... Und jetzt fangen wir gar nicht die Diskussion an, ob wir währenddessen auch schon den Ofen vorheizen.

das Fliegen, ja das Fliegen, das lieben wir doch noch viel mehr!

Aber so richtig lieben wir es erst, wenn es auch etwas zu essen gibt.

Das Fliegen, ja das Fliegen, das liebe ich wohl und hebe ab
wenn ich an Bord was leckeres zu trinken und zu essen hab´

 

[HAM76]

Das Fliegen, ja das Fliegen, das liebe ich wohl und hebe ab
wenn ich an Bord was leckeres zu trinken und zu essen hab´

Da werde ich nachher wohl ganz schnell auf den Boden der Wirklichkeit zurückgeholt, wenn es mal wieder Beyond Meat gibt. Seufz...

 

[mbraun]

Klingt nach perfektem CRM

Ansonsten sagt der Gockel:

Ich bin da eher effizienzorientiert, eine Prise Zucker in den Teig und schon produziert die Hefe CO2 vom ersten Augenblick an. Ausserdem wird er dann beim Backen schneller braun und nicht überraschend schwarz. Der Teig sollte nicht länger zum gehen brauchen als ich zum Sauce zusammenrühren, Zutaten schneiden und Käse reiben... Und jetzt fangen wir gar nicht die Diskussion an, ob wir währenddessen auch schon den Ofen vorheizen.

Und wie kriegen wir jetzt diese Weisheiten zur Lufthansa, damit sie das Bordessen entsprechend anpasst?

 

[SleepOverGreenland]

Und wie kriegen wir jetzt diese Weisheiten zur Lufthansa, damit sie das Bordessen entsprechend anpasst?

Wir gründen einen Beratungsgesellschaft, erstellen eine tolle Powerpoint mit den üblichen Bullshit-Bingo Begriffen, kleiden uns locker mit überteuerter Jeans und weißen Schuhen, werfen uns einen Indoor Schal um den Hals und ab gehts zum Lufthansa Head of Loyalty Customer OnBoard Delights Experience Product Premium AllesNix Food&Beverages Senior Manager Director.

 

[mbraun]

Wir gründen einen Beratungsgesellschaft, erstellen eine tolle Powerpoint mit den üblichen Bullshit-Bingo Begriffen, kleiden uns locker mit überteuerter Jeans und weißen Schuhen, werfen uns einen Indoor Schal um den Hals und ab gehts zum Lufthansa Head of Loayalty Customer OnBoard Delights Experience Product Premium AllesNix Senior Manager Director.

So schnell und detailliert wie das hier kommt - das planst Du doch schon länger!

 

[SleepOverGreenland]

So schnell und detailliert wie das hier kommt - das planst Du doch schon länger!

Seit meiner Kindheit denke ich an nichts anderes!

 

[FCL]

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Beratergesellschaft... Powerpoint... Klamotten... Titel... lol.

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Wenn die Sanktionen nicht wären, könntest du's legal nach Moskau outsourcen – die wissen wie das läuft! /s