Das FA hat da die verschiedensten Möglichkeiten. Man kann vergleichbare Betriebe heranziehen, es werden einfach nur die Zahlen nach ihrer Verteilung überprüft usw. usw.. Das schätzen ist eine ziemlich scharfe Waffe der Finanzbeamten - weil der Steuerpflichtige das Gegenteil beweisen muss, was in der Regel nur vor dem Finanzgericht bzw. mit Hilfe eines versierten Anwaltes klappt.
Die Beamten haben interne Richtsätze zu z.B. der Quote Bargeld/Karte oder aber auch Getränke/Speisen - wenn es hier Abweichungen gibt kann einfach hinzu geschätzt werden. Wer MU macht wird höchstwahrscheinlich abweichende Werte im Bereich Bargeld/Karte haben - daher kann geschätzt werden.
Achso, habe gerade mal bei einem Grillimbiss gefragt warum sie keine Kartenzahlung akzeptieren - die Begründung war einleuchtend, hat mich aber schon verwundert. Keine Karten aus religiösen Gründen - daher auch kein Alkoholverkauf.
https://de.wikipedia.org/wiki/Islamisches_Bankwesen